طرز تهیه ته چین مجلسی

طرز تهیه ته چین مجلسی

 

• مواد لازم برای ته چین مرغ
• برنج 2 لیوان
• تخم‌مرغ 2 عدد
• زرشک 1/2 پیمانه
• ماست چکیده 1/2 پیمانه
• کره 2 قاشق غذاخوری
• روغن 1/4 لیوان
• زعفران دم کرده 4 قاشق‌غذاخوری
• نمک و فلفل به مقدار لازم

برای مرغ:

• سینه مرغ 1 عدد
• پیاز 2 عدد
• نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار کافی
• زعفران دم کرده 1 قاشق غذاخوری
• روغن برای سرخ کردن

اطلاعات مواد مغذی

 

• 590 کالریکالری
• 38 گرمچربی
• 43 گرمکربوهیدرات
• 20 گرمپروتئین
• 320 میلی گرمکلسترول

ته چین یکی از غذاهای مجلسی و لذیذ است و محبوب ایرانیاست  و یکی از غذاهای سنتی است که همه ویژگی های منحصر به فرد غذاهای ایرانی را در خودش دارد: رنگ زیبا و عطر فوق العاده زعفران، زرشک های یاقوتی قرمز رنگ و از همه مهمتر ته دیگ برشته و عالی! تهیه ته چین مرغ کار نسبتاً ساده ای است اما درست کردن ته چین بدون عیب و ایراد نیاز به یک دستور پخت بدون نقص هم دارد. این دستور تهیه دقیق و ریز به ریز ته چین مرغ به هر کسی این امکان را خواهد داد که یک ته چین خوشمزه و زیبا درست کند، حتی کسانی که تجربه کمی در آشپزی دارند. پس همین حالا دست به کار شوید و مواد لازم برای ته چین را آماده کنید.

 

 

 ته چین این روزها به شکل های مختلفی از ته چین ساده و ته چین قالبی گرفته تا ته چین بادمجان درست میشود، معروفترین نوع آن ته چین مرغ است که معمولا بدون فر تهیه میشود. برای درست کردن ته چین علاوه بر برنج و مرغ نیاز به تخم مرغ، ماست و زعفران هست. اگر به جز روغن از کره هم استفاده کنید ته چین شما خیلی خوشمزه تر خواهد شد. نکته مهمی که باعث می شود ته چین شما شکل خودش را حفظ کند و از هم نپاشد نسبت ماست و تخم مرغ در غذاست. اگر ماست زیاد باشد ته چین فرمش را حفظ نمیکند و اگر تخم مرغ زیاد باشد، غذای شما عطر خوبی پیدا نمیکند و بوی تخم مرغ میگیرد. البته کار ماست و زعفران این است که بوی تخم مرغ را در تهچین از بین ببرد ولی این نسبت ها باید حتماً به درستی رعایت شوند. در ادامه طرز تهیه ته چین مرغ را به صورت مرحله به مرحله و به دو روش خواهید دید. در روش اول ته چین مرغ در ماهیتابه دو طرفه آماده شده است. اما در روش دوم شما میتوانید از قابلمه و یا پلوپز هم استفاده کنید. هم چنین در روش دوم مرغ ها طعم دار می شوند که این روش تهیه ته چین مرغ مجلسی تر است. هر دو روش به سادگی و بدون فر انجام میشوند.

 
روش اول: طرز تهیه ته چین مرغ بدون فر
 

مرحله اول:
زرشک ها را از 1 ساعت در آب خیس کنید. برنج را با چند لیوان آب و مقداری نمک داخل قابلمه و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد سپس با آب ولرم آبکشی کنید ( برنج را زمانی آبکشی کنید که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت میفشارید اطراف آن نرم و مغز آن کمی خام باشد).

 

 

مرحله دوم:
در این مرحله از تهیه ته چین مرغ بدون فر باید مرغ را بپزید. برای پخت مرغ، اول دو عدد پیاز کوچک یا یک پیاز بزرگ را چهار قاچ کنید. حال مرغ را همراه با پیاز، 1 لیوان آب، نمک، فلفل  و زردچوبه با حرارت ملایم بپزید تا آب ان تمام شود (در قابلمه را بگذارید تا مرغ خوب بپزد). پس از پخت مرغ را تکه تکه کنید. یک قاشق زعفران دم کرده روی تکه های مرغ بریزید و آنها را زیر و رو کنید. برای طعم بهتر ته چین، میتوانید در این مرحله مرغ ها را با کمی روغن تفت بدهید.

 

مرحله سوم:
برنج های آبکش شده را دو قسمت کنید؛ یک قسمت از برنج را با تخم مرغ ها ، ماست چکیده ، 2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده و روغن خوب مخلوط کنید و یک قسمت دیگر برنج را با 2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده ، کمی نمک و نصف دیگر روغن مخلوط نمائید.

 

ته چین مرغ

 

مرحله چهارم:
دیواره های قابلمه را چرب کنید. نصف برنج های تخم مرغی را درون آن بریزید و با کفگیر خوب فشار دهید تا مواد خوب فشرده شوند. لایه‌ای از مرغ‌های تکه شده بریزید، بقیه برنج های تخم مرغی را روی لایه قبلی گذاشته و مجدداً با کفگیر فشار دهید تا مواد منسجم شوند. روی لایه بعدی بقیه تکه های مرغ و زرشک سرخ شده را بریزید. سپس برنج زعفرانی را روی مرغ ها بریزید و خوب فشار دهید. کره را داغ کنید و روی برنج ها بریزید، قابلمه ته چین مرغ را روی حرارت ملایم قرار دهید، بسته به شعله بین 1 – 2 ساعت برای اماده شدن ته چین زمان مورد نیاز است.

 

مرحله پنجم
زرشک خیس خورده را یکی دو دقیقه تفت بدهید. دقت کنید که اصل تهچین به ته دیگ آن میباشد. پس از آماده شدن غذا را در ظرف برگردانید. روی ته چین را با زرشک سرخ شده، خلال بادام و پسته تزئین کنید و سرو نمایید.

طرز تهیه ته چین مرغ

 
 

 

مرحله اول:
مرغ را بشویید و با مقداری آب، نمک، پیاز، فلفل و ادویه های دلخواه بپزید. وقتی مرغ پخت و آب آن کم شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.

 

مرحله دوم:
آب مرغ را جدا کرده و گوشت مرغ پخته را از استخوان جدا کنید. گوشت مرغ را به قطعات ریز تقسیم کنید و یا ریش ریش نمایید.

 

مرحله سوم:
ظرفی بردارید و در آن دو عدد تخم مرغ را با مقداری نمک و فلفل هم بزنید تا یک دست شوند. ماست چکیده و زعفران دم کرده را به تخم مرغ ها اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در صورت تمایل میتوانید مقداری گلاب و یا یک چهارم قاشق مرباخوری هل اضافه کنید تا ته چین مرغ مجلسی شما خوش عطر شود.

 

مرحله چهارم:
گوشت مرغ پخته را در مخلوط تخم مرغ و ماست ریخته و به مدت سه الی چهار ساعت در یخچال قرار دهید.

 

مرحله پنجم:
برنج را بشویید و در ظرفی پر از آب و مقداری نمک قرار دهید تا خیس بخورد. پس از یک الی دو ساعت، قابلمه را پر از آب کنید. مقداری نمک در آب بریزید و بگذارید بجوشد.

 

مرحله ششم:
آب برنج را خالی کنید و برنج را در آب در حال جوش درون قابلمه بریزید تا بپزد. وقتی برنج هنوز کمی حالت خام دارد و به اصطلاح دون یا زنده تر است باید برنج را آبکش کنید. در تهیه ته چین مرغ همیشه باید برنج را زودتر آبکش کنید تا ته چین خوب دربیاید و خمیر نشود.

 

مرحله هفتم:
دو عدد تخم مرغ را با نصف ماستی که مرغ پخته را در آن خوابانده اید و 150 گرم روغن مخلوط کنید. سپس این مخلوط را در نصف برنج بریزید و بهم بزنید تا کاملا برنج ها رنگی شود.

طرز تهیه خوراک مرغ با سس قارچ و خامه
 

مرحله هشتم:
مقداری روغن با کمی زعفران دم کرده ترکیب کنید و کف قابلمه و دیواره های آن را به روغن آغشته کنید تا ته دیگ خوش رنگ تری داشته باشید. نصف برنج را در قابلمه بریزید و با قاشق سطح آن را صاف کنید اما برنج ها را خیلی فشرده نکنید.

 

مرحله نهم:
مرغ های پخته شده را روی برنج ها بریزید. سعی کنید مرغ ها را از دیواره های قابلمه فاصله دهید تا هنگام برگرداندن تهچین مرغ مجلسی ظاهری یک دست و زیبا داشته باشید.

 

مرحله دهم:
نصف دیگر برنج را با باقیمانده ماست زعفرانی باقیمانده مخلوط کنید و روی مرغ ها بریزید. آب مرغ را با سه یا چهار قاشق روغن روی برنج بریزید و با کفگیر کمی برنج را فشرده کنید.

 

مرحله یازدهم:
قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و به مدت یک ساعت و نیم صبر کنید تا ته چین مرغ ساده شما دم بکشد. سپس آن را در ظرف سرو برگردانید و به کمک زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید.

ته چین مرغ

 

 
 
نکات تهیه ته چین مرغ مجلسی:
ته چین مرغ مجلسی

– این ته چین مرغ روی گاز تهیه شد، اما ته چین مرغ در پلوپز هم خوب درمیاید و فقط نیم ساعت طول می کشد تا ته چین دم بکشد.
– برای تهیه ته چین مرغ در فر میتوانید مواد ته چین را در قالب یا ظرف پیرکسی بریزید و روی آن را فویل بکشید. بهتر است در فویل سوراخ های کوچکی ایجاد کنید. فر را از 15 دقیقه قبل در درجه حرارت 180 سانتی گراد روشن کنید و ته چین را در طبقه وسط فر بگذارید. بسته به دمای فر یک الی یک ساعت و نیم بعد ته چین مرغ در فر شما حاضر است.
 

• – در صورت تمایل میتوانید خلال پسته، بادام و زرشک را با مرغ میان برنج بریزید. برای این کار بهتر است اول زرشک را با یک قاشق غذاخوری شکر و مقداری کره روی حرارت کمی تفت دهید.

 

• همچنین میتوانید خلال پسته و بادام را از یک شب قبل در آب، گلاب و شکر خیس کنید تا طعم بهتری داشته باشند.

 

• – برای این که زعفران شما بهتر دم شود باید از ظروف در بسته استفاده کرده و با مقدار کمی آب جوش دم کنید.

 

• – اگر دوست دارید ته چین مجلسی شما رنگ زردتری داشته باشد میتوانید از مقداری زردچوبه استفاده کنید و یا زعفران را غلیظ تر دم کنید که روش دوم بهتر است.

 

• – تفت دادن گوشت مرغ یک مرحله ی اختیاری است و اگر مرغ زیاد تفت داده شود، سفت می شود که اصلا توصیه نمی شود.

 

• – برای نمک برنج توجه داشته باشید که در این غذا چون ماست و تخم مرغ با برنج ترکیب می شوند ممکن است غذا کم نمک شود. برای همین ما در ماست هم نمک اضافه کرده ایم اما در کل میزان نمک و ادویه غذا به ذائقه خودتان بستگی دارد.

 

• – اگر ارتفاع قابلمه ای که در آن ته چین تهیه می کنید زیاد است میتوانید چندین مرحله مرغ مابین لایه های برنج بریزید تا زیباتر و خوشمزه تر شود.

 

• – در هنگام پخت مرغ ریختن مقدار کمی پودر دارچین میتواند عطر و طعمی عالی به ته چین مرغ بدهد.

 

• – از قارچ هم میتوان در تهیه تهچین مرغ استفاده کرد، فقط باید با کمی روغن آن را تفت داده و بعد در تهچین بریزید.

 

• – نوع ماستی که در این غذا استفاده می شود بسیار در کیفیت ته چین و انسجام آن اثر گذار است. ماست چکیده بهترین گزینه برای تهیه تهچین بوده اما اگر دسترسی به ماست چکیده ندارید میتوانید هر نوع ماست شیرین دیگری را در یک کیسه پارچه ای تمیز بریزید تا آب ماست به طور کامل جدا شود.

 

 

•  سرخ کردن مرغ ضروری نیست. اما مرغ باید کاملا مغزپخت شده باشد.

 

• – در روش اول نیز میتوانید مقداری از مایه زعفرانی را نگه دارید و با مرغ مخلوط کنید.

 

• – برای تزیین ته چین مرغ ساده میتوانید مقداری ماست چکیده را در ماسوره بریزید و مانند خامه روی ته چین را تزیین کنید.
   

 

 
فوت و فن های ته چین خوشمزه:
 

1. پیشنهاد میشود ته چین را داخل ظرفی مانند ماهیتابه که ارتفاع کمی دارد آماده کنید ، با این روش ته دیگ بیشتر و برشته تری خواهید داشت.

 

2. مرغ یا گوشتی که برای ته چین در نظر گرفته میشود باید کاملا مغز پخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت یا مرغ رفته باشد ، مرغ یا گوشت پخته برای ته چین مناسب تر است و استفاده از گوشت یا مرغ سرخ شده پیشنهاد نمی شود.

 

3. در تهیه ته چین میتوانید از تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنید ؛ به ازای 1 تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جایگزین می شود.

 

4. ته چین دارای دستورهای متنوعی است اما در کل به ازای هر 1 لیوان برنج آبکشی شده 1 لیوان ماست خامه ای نیاز است ( در بعضی دستورها بسته به مقدار تخم مرغ ، مقدار ماست کمتر یا بیشتر می شود ).

 

5. برای ته چین حتما از زعفران مرغوب استفاده کنید تا عطر آن در ته چین به خوبی احساس شود ، زعفران را خوب دم کنید سپس اضافه نمایید.

 

6. به جای کره در ته چین میتوانید از روغن جامد یا روغن مایع استفاده کنید ، استفاده از روغن کرمانشاهی نیز طعم بسیار خوبی به ته چین خواهد داد.

 

7. سس زعفرانی را میتوانید با کل برنج مخلوط کنید یا نصف با برنج و نصف با گوشت یا مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید.

 

8. ته چین باید با حرارت بسیار ملایم و یکنواخت و در مدت زمان 1 – 2 ساعت آماده شود ، البته پیشنهاد می شود برای ته چین از فر استفاده کنید تا نتیجه بهتری بگیرید.

 

9. برای پخت ته چین در فر ، ته چین را داخل قالبی که میخواهید بریزید و روی آن را با آلمینیوم بپوشانید ، روی آلمینیوم را با چاقو چند سوراخ ایجاد کنید و داخل فر با دمای متوسط قرار هید.

برای: 4 نفر
حاضر است در : 140 دقیقه
وعده: شام, نهار